Tartare Veau & Huîtres
Ingrédients
- 300g de quasi de veau de lait
- 4 huîtres N°3 (type Fine de Claire)
- 1 pomme Granny Smith
- 1 échalote ciselée
- Câpres Lilliput
- Huile de noisette pressée à froid
- Citron caviar ou zestes de citron vert
- Quelques feuilles de roquette
La Préparation
- La Taille : Tailler le veau au couteau en petits cubes réguliers (ne surtout pas hacher à la machine). Faire de même avec la pomme Granny Smith (garder la peau pour le peps visuel).
- L'Iode : Ouvrir les huîtres, récupérer la chair et la tailler grossièrement. Filtrer un peu d'eau d'huître pour l'assaisonnement.
- L'Assaisonnement : Dans un cul-de-poule bien froid, mélanger le veau, les huîtres, l'échalote, les câpres et la pomme. Lier avec l'huile de noisette et quelques gouttes d'eau d'huître.
- Dressage : Utiliser un emporte-pièce circulaire. Tasser légèrement le tartare. Ajouter par-dessus le citron caviar pour l'acidité.
- Finition : Décorer avec quelques feuilles de roquette et un tour de moulin à poivre blanc.
Conseil du chef : Ne salez pas trop le veau au départ, la chair de l'huître et son eau apportent déjà une salinité naturelle très élégante.