Asperges & Sabayon Citron

⏱ 30 min 🔥 Texture Nuage 👨‍🍳 Technique 👥 4 pers.

Ingrédients

  • 12 asperges vertes de gros calibre
  • 3 jaunes d’œufs extra-frais
  • 50g de beurre clarifié
  • 1 citron jaune (jus et zestes)
  • 30g de noisettes entières
  • Piment d'Espelette
  • Fleur de sel
  • Quelques fleurs comestibles

La Préparation

  1. Les Asperges : Éplucher le bas des asperges. Les cuire "al dente" dans une eau bouillante salée (environ 4-5 min) puis les plonger immédiatement dans une eau glacée pour fixer la couleur verte.
  2. Le Sabayon : Dans un cul-de-poule au bain-marie, fouetter les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe d'eau et le jus de citron jusqu'à obtenir une mousse épaisse et onctueuse.
  3. Liaison : Hors du feu, incorporer délicatement le beurre clarifié fondu pour stabiliser l'émulsion.
  4. Le Croquant : Mixer les noisettes torréfiées pour obtenir une poudre grossière.
  5. Dressage : Disposer les asperges tiédies sur l'assiette. Napper généreusement de sabayon. Passer rapidement sous le grill du four (optionnel) pour dorer, puis parsemer de noisettes et de zestes.
Conseil du chef : Le secret d'un sabayon réussi est la maîtrise de la chaleur : l'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir pour ne pas cuire les jaunes trop vite.