Carpaccio de Saint-Jacques

⏱ 25 min ❄️ Ultra Frais 👨‍🍳 Délicat 👥 2 pers.

Ingrédients

  • 6 noix de Saint-Jacques (pêche plongée)
  • 1 agrume "Main de Bouddha"
  • Huile de pépins de raisin
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • Fleur de sel de Noirmoutier
  • Baies de poivre Timut
  • Pousses d'atsina cress (ou aneth)

La Préparation

  1. L'Huile Vanillée : Gratter les graines de vanille dans l'huile. Faire chauffer très légèrement (40°C) pour libérer les arômes, puis laisser refroidir totalement.
  2. La Découpe : Placer les Saint-Jacques 10 min au congélateur pour les raffermir. Les tailler en lamelles translucides à l'aide d'un couteau à lame lisse bien affûtée.
  3. L'Agrume : Prélever de très fins zestes de Main de Bouddha. Cet agrume n'a pas de pulpe, on utilise uniquement son écorce incroyablement parfumée.
  4. Le Dressage : Disposer les lamelles en rosace sur une assiette froide. Lustrer au pinceau avec l'huile vanillée.
  5. L'Assaisonnement : Parsemer la fleur de sel, les baies de Timut concassées (notes de pamplemousse) et les zestes d'agrume. Terminer par les herbes fraîches.
Conseil du chef : La Main de Bouddha apporte une acidité florale sans l'agressivité du jus de citron. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par un citron Yuzu ou un beau Cédrat.