Homard Bleu & Fraise-Rhubarbe
Ingrédients
- 1 homard bleu (env. 600g)
- 100g de fraises gariguettes
- 1 bâton de rhubarbe
- Vinaigre de framboise
- Estragon frais
- 1 blanc d'œuf
- Huile de pépins de raisin
- Fleur de sel de Camargue
La Préparation
- Le Homard : Plonger le homard dans un court-bouillon bouillant (4 min pour la queue, 6 min pour les pinces). Refroidir immédiatement dans une eau glacée, puis décortiquer délicatement.
- Le Condiment : Tailler la rhubarbe en très petits dés et la faire pocher 30 secondes. Couper les fraises en quartiers. Mélanger avec un trait de vinaigre de framboise et de l'huile d'olive.
- L'Émulsion : Réaliser une huile d'estragon en mixant les feuilles avec l'huile de pépins de raisin. Monter un blanc d'œuf en neige souple et incorporer l'huile d'estragon pour obtenir une mousse légère.
- Le Dressage : Trancher la queue de homard en médaillons. Disposer le condiment fraise-rhubarbe sur le côté, et terminer par quelques touches d'émulsion d'estragon et des fleurs de sel.
Conseil du chef : La noblesse du homard bleu sublimée par l'acidité d'un condiment rhubarbe et la fraîcheur herbacée de l'estragon.