Foie Gras Mi-Cuit au Sel
Ingrédients
- 1 foie gras de canard frais (env. 500g)
- 7g de sel de Guérande
- 2g de poivre noir moulu
- 1 pincée de sucre
- 2 cl de Sauternes ou d'Armagnac
- 3 oignons rouges
- 5 cl de vinaigre balsamique
- Fleur de sel et pain brioché
La Préparation
- Le Déveinage : Sortir le foie à température ambiante 30 min avant. Séparer les deux lobes et retirer les veines délicatement avec la pointe d'un couteau sans trop briser la chair.
- L'Assaisonnement : Mélanger sel, poivre et sucre. Saupoudrer le foie, arroser de Sauternes. Envelopper serré dans du film alimentaire et laisser mariner 12h au frais.
- La Cuisson : Cuire au bain-marie à basse température (80°C au four) jusqu'à atteindre 45-50°C à cœur. Laisser reposer au frais 24h à 48h avant dégustation.
- Le Chutney : Émincer les oignons rouges, les faire compoter avec le vinaigre balsamique et un peu de miel jusqu'à réduction complète.
- Dressage : Trancher le foie gras avec une lame chaude. Déposer sur une assiette froide avec une quenelle de chutney et quelques grains de fleur de sel.
Conseil du chef : La patience est l'ingrédient principal. Un foie gras dégusté 3 jours après sa cuisson sera bien plus complexe en arômes qu'un foie frais du jour.