Gravlax de Saumon
Ingrédients
- 500g de filet de saumon (dos)
- 150g de gros sel gris
- 100g de sucre cassonade
- 2 betteraves crues râpées
- Baies de genièvre & Poivre fumé
- 100g de crème double
- 20g de raifort frais
- 1 pomme Granny Smith
- 1 concombre Noa
- Aneth & Fleurs de bourrache
La Préparation
- La Salaison : Mélanger le sel, le sucre et la betterave. Tapisser le saumon de ce mélange, filmer au contact et laisser mariner 12h au frais.
- Le Réveil : Rincer le saumon à l'eau glacée, le sécher soigneusement. La chair doit être ferme et d'un rouge intense.
- L'Onctuosité : Monter la crème double bien froide. Incorporer le raifort râpé et des zestes de citron vert pour un nuage épicé.
- Le Jeu de Textures : Tailler la pomme et le concombre en fine brunoise. Assaisonner d'une goutte d'huile d'aneth.
- Dressage : Tailler le saumon en cubes généreux. Disposer avec des points de crème raifort, la brunoise acide et l'aneth frais.
Conseil du chef : Pour un visuel bistronomique, jouez sur la verticalité avec les fleurs de bourrache et les herbes fraîches.