Veau Rôti & Jus aux Morilles

La Préparation

1. Les Morilles : Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède. Filtrer l'eau et la mélanger au fond de veau. Faire réduire le tout de moitié pour concentrer les saveurs.
2. Le Panais : Éplucher et cuire les panais dans un mélange lait/eau. Mixer très finement avec le beurre et la crème jusqu'à obtenir une texture de soie.
3. La Viande : Colorer le veau sur toutes ses faces dans une cocotte avec du beurre mousseux et du thym. Enfourner à 150°C pour terminer la cuisson (viser 54°C à cœur pour un veau rosé).
4. Finitions : Faire sauter les morilles réhydratées dans un peu de beurre. Laisser reposer la viande 10 minutes sous aluminium avant de la trancher.
5. Dressage : Tirer un trait de mousseline de panais, déposer de belles tranches de veau, parsemer de morilles et napper généreusement de jus corsé.