L'Œuf Parfait & Asperges

La Préparation

1. La Cuisson de l'Œuf : Plonger les œufs dans un bain-marie à 64°C pendant 45 minutes. C'est le secret pour obtenir un blanc soyeux et un jaune crémeux.
2. Le Velouté : Cuire les asperges (garder les pointes pour le dressage). Mixer les tiges avec la crème et le parmesan jusqu'à obtenir une texture très lisse. Passer au chinois.
3. Le Croquant : Torréfier les noisettes concassées à la poêle avec une pointe de sel.
4. Le Dressage : Verser la crème d'asperges chaude au fond d'une assiette creuse. Écaler l'œuf délicatement et le déposer au centre.
5. La Signature : Ajouter les pointes d'asperges, les noisettes, quelques gouttes d'huile de truffe et les herbes.